Um 1690 entwickelte der Moench und Kellermeister Dom Peerignon die Moeglichkeit, Wein durch eine zweite Gaerung mittels Hefezusatz unter Druck zum Perlen zu bringen. Als im 19. Jahrhundert Veuve Cliquot-Ponsardin eine Methode entwickelte, die Hefe durch Ruetteln und anschliessendes Degorgieren am Flaschenhals anzusammeln und durch Ausfrieren des Flaschenhalses zu entfernen, war die "Meethode champenoise" geboren, wobei Champagner zunaechst die Bezeichnung fuer Schaumwein allgemein war. Erst durch Gesetz von 1927 wurde ein Weinanbaugebiet von ca. 34.000 ha definiert, dessen kreidehaltiger Boden unter Anbau der Traubensorten "Pinot Noir" und "Pinot Meunier" (blau) und "Chardonnay" (weiss) allein zum Champagner fuehrt. Die Traubenmenge pro Hektar sowie der Mindestalkoholgehalt im gewonnenen Most (1. Gaerung) wird von der AOC kontrolliert und jaehrlich neu festgesetzt.

Die Cuvee, ein Verschnitt aus bis zu 50 verschiedenen Weinen verschiedener Lagen (horizontaler Verschnitt) bzw. verschiedener Jahrgaenge (vertikaler Verschnitt) wird nach Zusatz von Zucker und Hefe in der Flasche vergoren (2. Gaerung), was 6-8 Wochen bei 9-12 oC andauert. Anschliessend wird er noch mindestens fuer 15 Monate mit der Hefe gelagert. Danach werden die Flaschen mit dem Hals schraeg nach unten in ein Ruettelpult gesteckt und taeglich bei zunehmender Schraeglage geruettelt, bis sie nach ca. 6 Wochen senkrecht stehen. Die abgestorbene Hefe setzt sich dabei am Verschluss als Hefepfropf (sog. Depot) ab. Heute existieren Ruettelpulte, sogenannte Rumeure, die bis zu 10.000 Flaschen computergesteuert ruetteln. Nach dem Ausfrieren des Depots wird die Versanddosage zugesetzt, eine Mischung aus Wein und Zucker, deren Menge die Geschmacksrichtung bestimmt (s. Sekt) und druckfest verkorkt.