Da der Farbstoff der blauen Trauben nicht im Saft, sondern in den Beerenschalen lokalisiert ist, wird die Maische nicht sofort gekeltert, sondern direkt vergoren, wobei der gebildete Alkohol die Farbstoffe aus den Schalen herausloest. Alternativ kann auch eine thermische Behandlung bei 60 bis 87 oC erfolgen.

Im Anschlu? an die alkoholische Gaerung wird heute meist zum Abbau der im Rotwein enthaltenen Apfelsaeure ein biologischer Saeureabbau (BSA, s. Malolaktische Gaerung) durchgefuehrt.

Der Gehalt an Inhaltsstoffen ist bei Rotweinen deutlich hoeher als bei Weissweinen, da auch noch andere Bestandteile der Beerenhaut extrahiert werden. So ist der Gehalt an Flavanoiden ca. 10 mal hoeher. Die Flavanoide oxidieren waehrend der Flaschenlagerung (Sauerstoffzutritt durch den Korken) zu langkettigen Molekuelen, die den charakteristischen Geschmack der Rotweine bedingen.

Die phenolischen Inhaltsstoffe sind starke Antioxidantien, die bei regelmaessigem Konsum auch nachweisbare pharmakologische Wirkungen besitzen: Schutz vor Arteriosklerose, Absenkung des LDL-Cholesterin-Spiegels und Erhoehung von HDL-Cholesterin, Verminderung des Herzinfarkt-Risikos durch Verhinderung der Blutgerinnselbildung (Thrombose). In einer Flasche Rotwein sind zwischen 400 und 2000 mg Flavanoide enthalten.